(保育士試験 平成24年度(2012年) 小児栄養)
次の文は、障害がある小児の食事調理に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。
A 食べやすい形態に調理する際、野菜類を長時間煮込むと、ミネラルの一種であるカロテンは多くが煮汁に溶出するため、煮汁も上手に利用するとよい。
B 食物を飲み込みやすく調節するために、ゼラチンを用いる場合がある。「日本食品標準成分表2010」(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告)によると、ゼラチンの主成分は、たんぱく質である。
C 硬く歯ごたえのあるもの、口腔内に付着しやすいもの等、噛むことができにくい食品や飲み込みにくい食品は、ミキサーやフードカッターなどを用いて食べやすくなるよう工夫して、可能な限り食べられる食品の幅を広げていくことを心がける。
D 口唇で食物を取り込む機能や嚥下機能が不十分な場合は、なめらかなペースト状で、とろみのある状態に調理するとよい。
1 A○ B○ C○ D×
2 A○ B○ C× D×
3 A○ B× C○ D○
4 A× B○ C○ D○
5 A× B× C× D○
答え
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